Start din oplevelse på et livligt lokalt marked, hvor din guide vil vise dig, hvordan du vælger de perfekte udskæringer af kød, ligesom en lokal ekspert. Når du har samlet friske krydderier og grøntsager, kan du begive dig til et privat område for at mestre den gamle grillkunst.

Når man kommer fra markedet og ind i den private have, begynder oplevelsen for alvor. Du er ikke bare en turist her; du er gæst i din guides hjem. For at sætte stemningen vil du blive budt velkommen med en forfriskende lokal velkomstdrink. Afhængigt af årstiden kan det være en kølig, hjemmelavet estragonlimonade, et glas frisk lokal hvidvin eller en traditionel urtete brygget på bjergmynte.

Mens du gør bålet klar, kan du nyde lidt »meze« – små retter med lokale oste, sprødt brød og solmodne tomater, som du lige har købt på markedet. Så kom i gang. Glem de færdigkøbte saucer; lav dem på den traditionelle måde.

Lær »massage«-teknikken. Du skal ikke bare hælde væske over kødet; gnid krydderierne – groft havsalt, knust sort peber og håndmalet sumak – ind i fibrene. Brug en enkel, men effektiv base: masser af skivede løg (som indeholder de naturlige enzymer, der gør kødet mørt) og måske et skvæt mineralvand eller en hemmelig lokal ingrediens for at holde det saftigt. Ingen eddike, ingen genveje – kun tålmodighed og kvalitet.

Det vigtigste »krydderi« i en shashlik findes ikke i et glas – det findes i træet. Brug ikke trækulbriketter; brug i stedet frugtplantagens sjæl. Brug kirsebær- og æbletræ for at få en sød, mild aroma, der passer perfekt til svinekød eller fjerkræ. Brug abrikos- eller blommetræ, som brænder varmt og jævnt og giver kødet en fyldig, dyb gylden farve og en diskret frugtagtig røgaroma, som man ikke finder andre steder.

Lær, hvordan du vurderer varmen ikke ved hjælp af et termometer, men ud fra farven på den hvide aske på de glødende kul.