Vores rejse begynder i Oaxacas historiske centrum, lige som natteskiftet af madstande begynder at dukke op og et helt nyt sæt aromaer begynder at fylde luften. Vores første stop, en sælger uden for en af Oaxacas vigtigste markeder, har serveret tortas og toastadas til arbejdere på vej hjem siden 1930. Når vi slutter os til folkemængden efter arbejdet, får vi en smag af deres berømte - og fyldende - kreationer. Derfra fortsætter vi til en ny familieejet restaurant, der allerede er blevet et kvarters hovedmåltid takket være sin hengivenhed til en af de mest elementære Oaxacan ingredienser: Bønner, serveret ud af store lerkrukker. Her vil vi smage en sampler af deres hjemlige retter, som respektfuldt riff på traditionel Oaxacan madlavning. Fortsætter vores udforskning, vil vi næste stop ved den lille butik af en lokal kvinde dedikeret til alle ting kakao og chokolade, hvor vi vil nyde nogle af hendes håndværksmæssige kreationer.

Mens vi gør vores vej gennem kvarteret, vil vi besøge en anden ikonisk forretning på gaden, denne ene af en familie, der har solgt tortillas fyldt med kylling og mol siden 1965. Nu drives af familiens fjerde generation, deres stand er blevet en strategisk stop for sultne arbejdere på vej til deres aftenskift, sultne lokale og, selvfølgelig, folk, der søger at brænde op, før at få partiet startet.

Fueled os selv, vil vi næste deltage i lokalbefolkningen i en nærliggende park for en af de mest traditionelle - og tilfredsstillende - af Oaxacan street eats, majs i en kop, perfekt til vandreture, mens snacking. Cup i hånden, vores nat parade vil næste tage os til et møde med den tunge vægt mester i Oaxacan sent-nat måltider, tlayuda, en stor, tynd og sprød tortilla, der stablet højt med en række toppings. Ligesom taco er til Mexico City, tlayuda er til Oaxaca - billige, fyldende, uendeligt tilpasselige - og vi vil besøge en lokal favorit, der har solgt dem siden 1952. Til sidst vil vi smage traditionelle Oaxacan-sødder fra et stand i en kirkegård og derefter sætte os ned til – hvad mere? – en mescal-tasting ledet af en ung mesterdestiller, der er en af de få kvinder, der laver agave-ånden. Det er en passende natkappe til en udflugt fyldt med værgerne af Oaxacan kulinariske traditioner og deres natlige arbejde.